“大三叉是后腿上方,肥肉的比重很大,口感肥腻。”
沈锋在旁边看着刘鹏拍摄,既然被金手指选中,必然有过人之处吧?
赵可儿盘点完,感叹道:“不愧是百年老店。最好吃的羊肉就应该瘦多肥少,类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位,少之又少。”
“切肉师傅下刀时,必须根据每块羊肉的情况做调整,按照肉质的纹理分布,切出口感最佳的羊肉。”
“现在那些所谓机器刨出来的羊肉片,不论什么部位,一概刨成薄片,肉组织全被机器破坏,一下锅绝对散得不成型!”
拿起一盘黄瓜条,对着镜头展示道:“东来顺手切的新鲜羊肉,事先将血水处理干净,师傅下刀的时候,如果刀片上挂血水,羊肉肯定片不齐。”
“褪尽血水的羊肉,在盘中放再长时间,也不会析出血水,闻着没有酸臭异味,下锅之后也没有浮沫。”
说完高举,猛地把盘子翻过来,肉竟然牢牢粘在盘子上,悬空不落,滴水未见!
“看见没?”
“行话叫立盘,但凡机器切的羊肉,往往血水没有排干净就放冰箱,解冻之后析出一摊血水,羊肉放至室温,肯定有一股难闻的酸味。”
“手切羊肉必须要有一定厚度,肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性,入锅涮烫不会松散破碎。”
“你们看,尤其是上脑,完全没有按照肌理纹路切割,极薄的一片上脑,入锅一涮,一秒您就找不着喽!”
夹起一片,轻轻放入铜锅,沸水滚烫,短短四五秒,放进嘴里,羊肉化成汤水,烫着舌尖大声道:“过瘾!”
“你们看好这锅清汤啊!”
示意刘鹏给特写镜头,信誓旦旦道:“好的羊肉,涮上一小时,也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉,入水之后,锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫,而且越煮沫子越厚,嘌呤高,口感不爽利。”
又尝一口上脑,赞叹道:“不愧是口外羊肉,质地和清汤相得益彰。从张家口到集宁,那片区域内的羊肉,肌内脂肪丰厚,肌间脂肪适宜,堪称久涮不老,柔嫩多汁。”
“相传早年间,但凡讲究的老馆子都有专门选羊师傅,暑伏天就去内蒙和口外养羊基地挑选,然后专人运到京城周边,再经过一个月育肥。”
“差不多阴历十月份的时候,这些做涮羊肉烤牛肉生意的店铺才开始红火,一直忙和到第二年的三月。”
“羊肉大多挑选两年左右,80-90斤最好。不过说实话,只要不膻不腥不老,口感肥嫩都可以。”
“至于部位选择,看你们的口味,吃瘦点选后腿大三岔儿,吃肥嫩点选后颈的上脑,吃脆嫩口感,后腿上的黄瓜条……”
沈锋看着赵可儿忘我的状态,专业只是一方面,主要是对美食发自骨子里的热爱,极富感染力。
又过了短短一天,抖音粉丝已经四十五万,还在不断发酵。平台有自己的算法,只要视频内容打开率超过百分之八十,有固定转发和点赞,就能被系统锁定,进行下一轮官方推荐。
也就是说,越优质的内容,能看到人越多,影响力越来越大。
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